baharak

faty38

بدن ما برای انجام اعمال و وظایف خود به انرژی نیاز دارد. کربوهیدرات ها منبع اصلی تهیه و تدارک انرژی برای بدن هستند.
منابع غذایی کربوهیدرات

منابع عمده کربوهیدرات ها اغلب غذاهای گیاهی اند که می توان به سبزیجات، غلات و حبوبات اشاره کرد. شیر و لبنیات نیز به میزان کافی کربوهیدرات دارند.
کربوهیدرات ها به دو گروه تقسیم بندی می شوند:

1- کربوهیدرات های ساده

2- کربوهیدرات های پیچیده

کربوهیدرات های ساده که اغلب تحت عنوان "قندهای ساده" نامیده می شوند، حاوی فروکتوز، ساکاروز و لاکتوز می باشند.

میوه ها مانند انبه و موز منابع غنی کربوهیدرات ها هستند. بهترین راه برای دریافت کربوهیدرات ها خوردن میوه ها و سبزیجات است.
منابع غذایی کربوهیدرات

سبزیجات و میوه ها غنی از کربوهیدرات ها هستند، مخصوصا اگر به صورت خام خورده شوند.

سبزیجات تازه حاوی 70 درصد آب، 5 درصد پروتئین و چربی و ویتامین، و 25 درصد نشاسته و قندهاست.

توصیه می شود که در یک رژیم غذایی سالم، مواد غذایی کربوهیدرات دار وجود داشته باشد.

برای دریافت سالم و کافی کربوهیدرات ها به افراد توصیه می شود که ماده غذایی را به شکل طبیعی خود مصرف نمایند، بدین ترتیب که به جای آب پرتقال، خود پرتقال را بخورند.

نوشیدن آبمیوه های کنسرو شده که به آن ها قندهای مصنوعی اضافه شده است و در واقع فرم طبیعی کربوهیدرات ها نیستند، مناسب نمی باشد.

خوردن سبزیجات خام خیلی بهتر از مصرف سبزیجات پخته است، مانند اسفناج که اگر به صورت خام خورده شود، فواید آن برای بدن خیلی بیشتر خواهد بود.

بهترین ویژگی کربوهیدرات ها این است که خیلی سریع انرژی آزاد می کنند. از طرفی اگر این انرژی به مصرف نرسد، فورا به چربی تبدیل می شود. به خصوص کربوهیدرات های تصفیه شده و کم ارزشی که در تنقلات یا به اصطلاح "junk foods" وجود دارند، بیشتر و سریع تر به چربی تبدیل می شوند. پس باید کربوهیدرات ها، بر اساس وزن و نیازهای افراد مصرف شوند.

فردی که اضافه وزن دارد، باید مقدار کربوهیدرات مصرفی خود را کنترل کند، زیرا اگر این کربوهیدرات ها نسوزند و به مصرف نرسند، تبدیل به چربی شده و منجر به اضافه وزن بیشتر می شود.

فرآورده های تصفیه شده مانند بستنی ، آبنبات ها، کلوچه ها، شیرینی ها و شکلات ها دارای کربوهیدرات های مصنوعی هستند که مصرف آن ها توصیه نمی شود.
مریم مرادیان نیری - کارشناس تغذیه

منبع: [url=http://www.ayushveda.com/dietfitness/sources-of-carbohydrates]Function And Carbohydrates - Source of Energy - Carbohydrates - what are carbohydrates - Features Of Carbohydrates - List of Carbohydrates - Carbohydrates Food

__________________
Attitude is more important than reality
Elaine Agather
ذهنيت آدمي مهمتر از واقعيت است

faty38

یک رژیم غذایی سالم باید بر پایه ی غذاهای پرکربوهیدرات باشد. از سوی دیگر، مصرف کربوهیدرات با جلوگیری ازمجموعه ی مشکلات مزمن از قبیل پوسیدگی دندان ، بیماری های قلبی، سرطان ، چاقی و مشکلات رفتاری از قبیل بیش فعالی ارتباط دارد.غذاهای سرشار از کربوهیدارت های تصیفه نشده خصوصاً غلات کامل (سبوس دار)، سبزی جات و میوه ها، منابع خوب فیبر ، ریزمغذی ها و مواد گیاهی مفید (فیتوکمیکال ها) می باشند. یک الگوی غذایی سرشار ازاین نوع غذاها، سبب شیوع کمتر انواع بیماری های مزمن شامل بیماری های خاص روده، سرطان روده ی بزرگ، بیماری های قلبی و دیابت می گردد. ازطرف دیگر، رژیم های سرشا ر ازمواد کربوهیدراتی تصفیه شده، ممکن است در بروز بیماری های مزمن خطر ساز باشند.


کربوهیدرات ها و پوسیدگی دندان

دندانپزشکان معمولا در مورد آثار مضر کربوهیدرات ها و به خصوص قندهای ساده بر دندان به بیما ران خود هشدار می دهند. یکی از مشکلات اثبات شده که مستقیماً با دریافت کربوهیدرات ارتباط دارد، پوسیدگی دندان یا حفره های دندانی است.

در زمان تشکیل دندان (دندان از طریق خون تغذیه می شود)، مواد غذایی کربوهیدراتی اثر کمی روی کیفیت دندان دارند. اما اگر کربوهیدرات موجود درغذا، جانشین مواد مغذی لازم برای تشکیل دندان نظیر کلسیم ، ویتامین d و ویتامین c گردد، ممکن است نتایج نامطلوبی بر روی دندان، قبل از ظاهرشدن دندان به جای گذارد.

پس ازظاهرشدن دندان، کربوهیدرات های ساده و به خصوص ساکارز (شکر) اهمیت زیادی دارند. پوسیدگی دندان هنگامی بروز می کند که باکتری های موجود در دهان، کربوهیدرات رژیم را برای تولید اسید به کار برند. این اسید می تواند مینا و ساختار زیرین دندان را حل نماید.
پلاک یک ماده ی چسبناکی است که هم باکتری ها را به دندان ها می چسباند و هم اثرات خنثی کننده ی بزاق بر روی اسید را،مختل می سازد.

کربوهیدرات های ساده و خصوصاً ساکارز، منبع غذایی سریع مورد استفاده توسط این میکروب ها است. با این وجود، هر نوع غذای حاوی کربوهیدارت که به دندان ها بچسبد نیز،می تواند سبب ایجاد حفره های دندانی گردد.البته مدت زمانی هم که کربوهیدرات در تماس با دندان ها می باشد در تشکیل حفره دندان مو ثرمی باشد. باکتری ها از قندها برای تشکیل پلاک های دندانی استفاده می کنند. پلاک یک ماده ی چسبناکی است که هم باکتری ها را به دندان ها می چسباند و هم اثرات خنثی کننده ی بزاق بر روی اسید را،مختل می سازد. باکتری ها در پلاک رشد کرده و از قند برای تشکیل پلاک های دندانی استفاده می کنند سه نکته ی مهم در این موردعبارت است از:

- دفعات تماس با قندهای ساده: مهمترین عامل، تعداد دفعاتی است که دندان ها با قندها تماس پیدامی کنند. مصرف مواد شیرین به دفعات زیاد، موقعیت های بسیاری را برای رشد باکتری ها فراهم آورده و موجب افزایش خطر پوسیدگی دندان می شود.

- ماندگاری قندها بر روی دندان: اگر آب نبات های چسبناک، غلات، انواع بیسکویت و کلوچه، به مدت طولانی بر روی دندان ها باقی بمانند، یک منبع مدام مغذی برای باکتری های ایجاد کننده ی پوسیدگی فراهم می کنند. یک نوشیدنی شیرین، شکلات ، بستنی و موز با سرعت بیشتری از روی دندان ها پاک می شوند.

- مقدار قند در غذاها و نوشیدنی ها: در میان سه عامل خطر برای شروع پوسیدگی دندان، کل قند موجود در مواد غذایی یا نوشیدنی ها اهمیت کمتری دارد. محدودیت دریافت قند و شکر می تواند به پیشگیری از پوسیدگی دندان کمک نماید؛ اما چون نشاسته در نهایت به اسید تبدیل می شود، بهداشت صحیح دندان حتی اگر رژیم محدود از شکر باشد، مهم است.

یکی ازعادات غذایی ناصحیح،استفاده از آدامس های قندداربین وعده های اصلی است.البته همان طور که گفته شداگرغذاهای حاوی نشاسته(مثلاً بیسکویت) دردهان به مدت طولانی باقی بمانند،می توانند تحت تأ ثیرعمل آنزیم های تجزیه کننده ی نشاسته به قند قرار گیرند و در نهایت باکتری ها می توانند از این قندها اسید تولید کنند.


نکات لازم برای سلامتی دندان

برای سلامتی دندان ها تنها محدود کردن غذاهای شیرین کافی نیست بلکه باید به نکات زیر توجه نمود:

- درطول 20 سال گذشته نشان داده شده است که آب و خمیر دندان فلوئوردار در کاهش پوسیدگی دندان میان کودکان آمریکای شمالی به دلیل اثر استحکام بخش این ماده ی معدنی برای دندان ها، نقش داشته اند.

- تحقیقات دیگری نیز نشان داده اند که غذاهای خاصی از قبیل پنیر، بادام زمینی و آدامس بدون شکر می توانند در واقع به کاهش مقدار اسید روی دندان کمک نمایند.

- به علاوه شستن دندان ها بعد از وعده ها و میان وعده ها سبب کاهش اسیدیته ی دهان می گردد.

- اگر پاک کردن دندان ها بعد از یک میان وعده مقدور نیست، جویدن آدامس بدون شکر (خصوصاً انواع دارای گزیلیتول) می تواند به افزایش جریان بزاق و پیشگیری از تکثیر باکتری ها کمک نماید.

- قطعاً یک الگوی غذایی صحیح، عاداتی که سلامتی دندان ها را به خطر نمی اندازد و معاینات منظم توسط دندانپزشک، همگی در سلامتی دندان های نقش دارند.


کربوهیدرات ها و بیماری های قلبی – عروقی

رژیم های سرشارازغلات کامل یا سبوس دارو فیبرحاصل ازغلات،به کاهش خطربیماری های قلبی - عروقی کمک می کنند. دلایل احتمالی مختلفی برای این اثرات مفید وجود دارد. رژیم های سرشار از غذاهای پر فیبر، دارای مقدار فراوانی ریزمغذی و مواد گیاهی مفید (فیتوکمیکال ها) هستند که برخی از آنها می توانند خطر بیماری های قلبی را کاهش دهند. چنین الگوی غذایی نسبتاً فاقد کربوهیدرات های ساده است. قندهای ساده می توانندسبب کاهش سطح hdl (کلسترول خوب) درخون گشته و بنابراین خطربیماری های قلبی – عروقی را افزایش دهد.

مطالعات نشان می دهد که، فیبرهای محلول از قبیل آن چه در حبوبات، برنج، سبوس جو دوسر، ، پکتین و تخم کتان وجود دارد، در کاهش سطوح کلسترول خون،موثرترازفیبرهای نامحلول از قبیل سبوس گندم است. کاهش سطوح کلسترول خون توسط فیبرهای محلول ممکن است به دلیل توانایی فیبرهای محلول برای اتصال به کلسترول و اسیدهای صفراوی درمجرای گوارشی باشد. اسیدهای صفراوی(حاوی کلسترول) مترشحه به مجرای گوارشی، به طور طبیعی جذب شده و مجدداً مورد استفاده قرار می گیرند. با اتصال اسیدهای صفراوی و کلسترول به فیبر، این مواد به جای آن که جذب شوند، از طریق مدفوع دفع می شوند. بنابراین کبد برای ساخت اسیدهای صفراوی جدید، از کلسترول خون استفاده خواهد کرد. این امر فرآیندی را برای حذف کلسترول از بدن و کاهش سطوح کلسترول خون فراهم می آورد. از سوی دیگر فیبر محلول می تواند کلسترول را به این دلیل کاهش دهد که،از تخمیرمیکروبی فیبرمحلول (تخمیر فیبر محلول به وسیله ی باکتری هایی که به طور طبیعی در روده هستند انجام می گیرد.)اسیدهای چرب کوتاه زنجیره (مثل اسید بوتریک) تولید می شود. این اسیدهای چرب به کبد رفته و مانع از ساخت کلسترول می شوند.

به طور کلی عقیده بر این است که مصرف زیاد ساکارز (شکر) با افزایش شیوع بیماری های قلبی همراه است و این احتمالاً در نتیجه ی افزایش تری گلیسیرید خون است. بنابراین به منظور دستیابی به سلامت قلبی ، رژیم سرشار از کربوهیدرات های پیچیده و خصوصاً فیبر و محدود از کربوهیدرات های ساده توصیه می شود.


کربوهیدرات ها و رفتار

برخی معتقد هستند که مصرف غذاهای شیرین توسط کودکان می تواند سبب یک مشکل رفتاری به نام بیش فعالی گردد که در قالب نشانه هایی مانند اختلالات عدم تمرکز، بروز می کند. اما اغلب محققان دریافته اند که، ساکارزو (شکر)می تواند اثربرعکسی داشته باشد. برخلاف آنچه که قبلاً تصور می شد که، یک وعده ی غذایی غنی از کربوهیدرات های ساده، سبب تولید انرژی برای فعالیت های اضافی یک کودک بیش فعال می شود، یک وعده پرکربوهیدرات اگر کم چربی و کم پروتئین باشد دارای اثر آرامبخش و خواب آور است. این اثر ممکن است به دلیل تغییر درساخت میانجی گرهای عصبی خاصی درمغزازقبیل سروتونین باشد. این ما ده در بدن دارای اثر آرامبخشی است.

رفتار بیش فعالی که پس از مصرف قند دیده می شود، احتمالاً ناشی از سایر شرایط در زندگی کودک است. شرایطی که ممکن است سبب بیش فعالی شوند شامل: کم خوابی، هیجان و تحریک بیش از حد، مصرف کافئین، تمایل به توجه بیشتر یا فقدان فعالیت بدنی می باشد.

منبع: دنیای تغذیه شماره 33

__________________
Attitude is more important than reality
Elaine Agather
ذهنيت آدمي مهمتر از واقعيت است

faty38

کربوهیدرات ها مهم ترین ماده برای انقباض عضلات در طی ورزش شدید و طولانی مدت هستند و اغلب تخلیه گلیکوژن (منبع کربوهیدرات) موجود در عضلات یا کاهش قند خون باعث ایجاد خستگی در ورزشکار می شود.بنابراین، هدف از مصرف کربوهیدرات ها در زمان قبل، بعد و در طی ورزش، حفظ ذخیره ی گلیکوژنی عضلات و کبد و نیز حفظ قند خون در سطح مطلوب است.

در حین تمرینات ورزشی سنگین، نیاز ورزشکاران به کربوهیدرات به میزان 10-8 گرم به ازای کیلوگرم وزن بدن یا 60 تا 70 درصد کل انرژی دریافتی افزایش می یابد. مصرف کربوهیدرات فراوان ذخایر کربوهیدراتی بدن را حفظ می کند و ورزشکار می تواند تمرینات ورزشی شدید را انجام دهد.
مصرف کربوهیدرات ها در زمان قبل، بعد و در طی ورزش باعث حفظ ذخیره ی گلیکوژنی عضلات و کبد و نیز حفظ مقدار طبیعی قند خون می شود و در نتیجه از بروز خستگی زوردس جلوگیری می کند.

3 تا 4 ساعت قبل از ورزش، مصرف یک وعده غذایی پُرکربوهیدارت ، ذخایر کربوهیدراتی بدن را پُر می کند و توان ورزشکار را برای ورزش افزایش می دهد. مواد غذایی كربوهیدارتی شامل : انواع نان ، برنج و سایر غلات ،
سیب زمینی ، ماكارونی ، كیك و شیرینی ها است.

هر چند که مصرف کربوهیدرات در ساعت قبل از ورزش با افزایش انسولین خون، باعث ایجاد تغییرات متابولیکی در طی ورزش می شود، ولی اینطور نیست که اجرای ورزش را مختل کند و حتی ممکن است در بعضی موارد عملکرد و توان ورزشی را افزایش دهد. با توجه به اینکه کاهش ذخیره کربوهیدراتی در بدن، باعث کاهش توان و کارآیی در حین ورزش می شود، بنابراین مصرف کربوهیدارت کافی در طی ورزش سخت و طولانی مدت، از بروز خستگی زودرس جلوگیری می کند. جلوگیری از خستگی به دلیل حفظ مقدار طبیعی قند خون و میزان بالای اکسیداسیون کربوهیدرات های مصرفی است، در نتیجه مصرف گلیکوژن عضلات کاهش می یابد،حتی ذخایر گلیکوژنی کبد دست نخورده باقی می ماند.

بعد از اتمام فعالیت ورزشی، میزان پُر شدن ذخایر گلیکوژنی عضلات به مقدار مصرف کربوهیدرات بستگی دارد. عواملی که بر میزان ساخت مجدد گلیکوژن عضلات مؤثرند شامل: مقدار و نوع کربوهیدرات مصرفی و زمان مصرف آن و میزان تخریب عضلات است.

مصرف کافی کربوهیدرات ها، قبل و بعد و در طی ورزش، اکسیداسیون مطلوب کربوهیدرات ها را در طی ورزش حفظ می کند و کارآیی ورزشکار را افزایش می دهد.

نیره ولدخانی – کارشناس علوم تغذیه تبیان

__________________
Attitude is more important than reality
Elaine Agather
ذهنيت آدمي مهمتر از واقعيت است

faty38

كربوهیدرات ها مهمترین بخش تولیدكننده انرژی در رژیم غذایی روزانه ما هستند. همه ما برای زنده ماندن و شرایط مناسب بدنی به كربوهیدرات نیاز داریم. ولی نیاز ورزشكاران به كربوهیدرات بسیار حائز اهمیت است، زیرا سوخت مورد نیاز عضلات در حین ورزش، از كربوهیدرات های ذخیره شده در بدن كه بصورت گلیكوژن است، حاصل می شود. پس بسیار مهم است كه بدانیم یك ورزشكار چگونه، چه مقدار و چه زمان كربوهیدرات مصرف كند تا در طول تمرین انرژی كافی داشته باشد كه با مطالعه این مطلب مشاهده خواهید كرد اهمیت مصرف كربوهیدرات در ورزشكاران چقدر است.

كربوهیدرات ها از قندهای ساده ای تشكیل شده اند كه با اتصال به هم قندهای بزرگ را می سازند. قندهای ساده مثل ساكارز یا شكر و لاكتوز یا قند شیر و مالتوز است و قندهای پیچیده نشاسته، گلیكوژن و فیبرهای غذایی هستند. بهترین روش استفاده از كربوهیدرات ها، مصرف مقدار مناسب از هر كدام از این گروههاست. اگر مصرف كربوهیدرات ها فقط به قندهای ساده مثل قند و شكر و شیرینی جات محدود شود، اثرات سوئی خصوصاً در ساعات قبل از مسابقه بر ورزشكار می گذارد .

اول از همه بهتر است با منابع غنی از كربوهیدرات ها آشنا شوید.
منابع غنی از نشاسته:
الف) آرد و كلیه محصولات تهیه شده از آن.

آرد از آسیا كردن غلات و جدا شدن سبوس از مغز دانه بدست می آید و از ذرات كاملاً ریزی تشكیل شده كه با آن انواع نان، بیسكوئیت و شیرینی تهیه می گردد. بلغور كه از فرآورده های گندم است با روش مشابهی تهیه می شود ولی به هنگام آسیا كردن، دانه به میزان كمتری شكسته و خرد می شود.

نان دارای 55 درصد كربوهیدرات و مقدار كمی پروتئین (7%) است و ارزش انرژی زایی آن 250 كیلوكالری برای هر 100 گرم می باشد.

نان كامل دربردارنده قسمتی از سبوس دانه گندم است كه هنگام آسیا نمودن حذف نشده است. این نان از نظر پروتئین ها و ویتامین ها از نان سفید غنی تر می باشد، به همین دلیل مزیت بیشتری نیز دارد. از طرف دیگر این نان به سبب دارا بودن سبوس، موجب تحریك جدار روده و تسریع دفع می شود كهاین مساله برای افراد مبتلا به یبوست بسیار مفید است ودر عین حال افرادی كه روده بزرگ حساسی دارند، باید از نان بدون سبوس استفاده كنند.

مشكل نان اغلب در نحوه تهیه آن است. خمیری كه خوب عمل نیامده و به اندازه كافی پخته نشده باشد، اغلب غیرقابل هضم می باشد. به همین دلیل در رژیم غذایی ورزشكاران ترجیح می دهیم از نان هایی استفاده شود كه مشخصات زیر را دارا باشد: داغ نباشد، مانده نباشد و در عین حال كه خوب پخته شده و برشته باشد( نان سوخاری، نان های برشته كه در آنها نشاسته شروع به تجزیه كرده باشد، قابلیت هضم بیشتری دارند)، نیاز به جویدن بیشتر داشته باشد مشروط به اینكه احتیاج به مرطوب كردن آن نباشد.

محصولات بیسكوئیتی را از آردهای خیلی سفید شده كه به آنها چربی، شكر و گاهی شیر، تخم مرغ و مواد طعم دهنده اضافه شده، تهیه می كنند. ارزش انرژی زایی بالاتری نسبت به نان دارند( به طور متوسط400 كیلوكالری برای هر100 گرم). بیسكوئیت ها با هضم آسان احتمالاً می توانند جایگزین نان یا مكمل مصرفی آن گردند. بیسكویت ها دارای ارزش انرژی زایی بالایی هستند ولی هضم آنها همیشه آسان نمی باشد و از طرف دیگر در تابستان(خصوصا شیرینی های حاوی خامه) ممكن است موجب مسمومیت گردند.
رشته ها و ماكارونی ها:
از بلغور گندم سخت تهیه می شوند. ارزش تغذیه ای آنها نزدیك به آرد است. ماكارونی ها به صورت پخته مصرف می شوند كه در این حالت حدود سه برابر وزنشان آب جذب كرده و تقریباً ارزش تغذیه ای سیب زمینی بدون ویتامین ث را پیدا می كنند.

ب) برنج: دارای انواع گوناگونی است كه متعلق به دوگونه می باشند: برنج با" دانه های گرد" كه تمایل به چسبیدن" دارد و برنج با " دانه های كشیده". برنج دسته اول را همیشه بدون شلتوك آن به فروش می رسانند و این عمل موجب جدا شدن تمام ویتامینb1 آن می گردد. برنج دسته دوم اغلب دارای پوشش خارجی خود ( شلتوك) بوده یا قبل از گرفتن پوشش خارجی با عملیاتی موجب نفوذ ویتامینb1پوسته به درون دانه می شوند. بنابراین اگر برنج به روش دمی پخته شود، موجب حفظ ویتامینb موجود در آن می شود كه یك ویتامین بسیار ضروری برای ورزشكاران است.

ج) سیب زمینی: ارزش غذایی آن از نظر كربوهیدرات بیشتر به ماكارونی و برنج نزدیك است تا سایر موادغذایی گیاهی. سیب زمینی دارای پتاسیم و عناصر كمیاب و تأمین كننده 5 تا 20 میلی گرم ویتامین ث در هر 100 گرم است. به منظور حفظ ویتامین ث ترجیحاً باید سیب زمینی را با پوست پخت. سیب زمینی های سرخ شده یا برشته شده در روغن، چربی زیاد و هضم مشكلی دارند. از این رو برای تنظیم برنامه غذایی قبل از مسابقات حتماً لازم است، سیب زمینی آب پز در برنامه غذایی ورزشكار قرار گیرد نه سرخ شده.

د) حبوبات: حبوباتی كه عبارتند از: عدس، لپه، نخود و لوبیاها. غنی بودن این مواد از نشاسته موجب شده كه شدیداً انرژی زا باشند. در حالت خشك دارای 23% پروتئین هستند، از این رو غذای بسیار مناسبی در زمان انتظار برای مسابقات هستند. میزان عناصر معدنی، عناصر كمیاب و ویتامین های گروه b آن ها قابل توجه است.
منابع اصلی ساكارز
الف) شكر:از چغندرقند یا نیشكر استخراج می شود و دارای ارزش انرژی زایی بالا( 400 كیلوكالری برای هر 100 گرم می باشد. تقریباً فقط حاوی ساكارز بوده و به سرعت توسط بدن قابل استفاده است.

شكر و مجموع فرآورده های شكر( قند معمولی، شیرینی های خشك، آب نبات ها، مربا) تقریبا فاقد ویتامین ها و املاح معدنی هستند و مقدار مصرف آنها نباید به بیش از 10 درصد كل كالری دریافتی برسد. نوشابه های گازدار نیز در این دسته قرار می گیرند. محلول هایی كه حاوی مقدار كمی قند ومواد مغذی دیگر هستند مثل آبمیوه های شیرین شده ، اگر در زمان مسابقه های طولانی مثل دوچرخه سواری به دفعات مصرف شوند، اثر مفیدی به روی دوچرخه سوار دارد این جیره غذایی تأمین كننده قند كافی برای جلوگیری از هیپوگلیسمی( كاهش قندخون) و شوك ناشی از ضعف، به هنگام رقابت می باشد.

باید توجه داشته باشید خوردن محلول های غلیظ گلوكز، مثل كولاهای مختلف و آب میوه ها، تا 45 دقیقه قبل از مسابقه منجر به كاهش راندمان عملیات می شود، چون باعث ترشح انسولین از لوزالمعده می شود. این میزان زیاد انسولین از مصرف چربی ها جلوگیری كرده، در نتیجه تنها گلیكوژن به مصرف می رسد.

ب) عسل: انرژی بسیار زیادی دارد(320 كیلوكالری درهر100 گرم) و حاوی مقادیر مساوی فروكتوز و گلوكز است. قابلیت هضم سریعی دارد و می تواند تا حدودی خاصیت لینت دهندگی داشته باشد. از آن برای تهیه رژیم غذایی دوران انتظار ورزشكاران استفاده می شود.

ج) شكلات: از آسیاب نمودن خمیر كاكائو كه به آن مواد مختلف اضافه شده است بدست می آید. ارزش انرژی زایی آن بالاست چون دارای مقدار زیادی چربی است(500 كیلوكالری درهر100 گرم آن) . شكلات دارای مقادیر قابل توجه ویتامین های گروهb است، مقوی بوده و مدر می باشد. افراط در مصرف آن می تواند موجب اختلالات گوارشی گردد و به علت دارا بودن اگزالات كلسیم به مفاصل و كلیه ها آسیب می رساند. به علت دارا بودن منیزیم كه در انجام عملیات ورزشی مفید است، می تواند در حد متعادلی در زمان تمرینات مصرف شود.

نوع دیگر قند ساده فروكتوز است كه در سبزیجات و میوه ها موجود است. ولی نكته مهم تر در مورد سبزی ها و میوه ها، وجود ویتامین های زیاد و مفید خصوصاً در سبزی ها، برای ورزشكاران است. مصرف سبزی زیاد بصورت سالاد با هر غذا و استفاده از سبزی فراوان در غذاها برای یك ورزشكار ضروری است.

برگ های ترد( كاهو)، سبزی های میوه ای( گوجه فرنگی) ، ریشه های زرد( هویج، ترب)، سبزی های نازك، احتمالاً با رنده كردن قابلیت هضم بیشتری پیدا می كنند. این مواد غذایی گیاهی باید سالم و بدون آلودگی بوده و با احتیاط شسته یا پوست گرفته شوند. اگر سبزی ها و میوه ها خام مصرف شوند، بالاترین ارزش تغذیه ای خود را خواهند داشت. باید آنها را در نزدیك ترین محل برداشت مصرف كرد، بدون آنكه قسمت های پررنگ آنها مثل برگ های كاملاً سبز كاهو، دور ریخته شود.

خرما و میوه های خشك شده مانند: زردآلو، كشمش، آلو و انجیر به دلیل دارا بودن مقدار زیاد كربوهیدرات( 60 تا 70 درصد) و ارزش بالای انرژی زایی( 250 تا 300 كیلو كالری برای هر 100 گرم) از میوه های تازه متمایز می گردند.از نظر پتاسیم و منیزیم و مخصوصاً آهن و مس غنی هستند. دارای هضم آسان بوده و یك منبع مطلوب كربوهیدرات و املاح می باشند كه می توان از آنها در فعالیت بدنی استفاده نمود.

آنچه كه مربوط به سبزی ها است:

1- سبزیهایی كه می توان خام مصرف كرد: هویج رنده شده، گوجه فرنگی، كاهو، جعفری،...سبزیهای نازك.

2- سبزیهایی كه می توان پخته مصرف كرد: سبزیهایی كه قبلاً پخته شده( مثل كنسروها) بعلاوه لوبیا سبز، نخود سبز و تره.

3- سبزیهایی كه بر حسب تحمل فردی مصرف می شوند: كلم و گل كلم، آرتیشو، كرفس( ساقه و برگ)، ترشك، خیارچنبر، خربزه( مخصوصاً بصورت فالوده)، قارچ، ترب، ریشه خردل، مارچوبه، پیاز، سیر، موسیر، بادمجان، كدو، اسفناج.

باید این موارد را در خصوص نحوه ی مصرف سبزی ها در نظر گرفت كه بافت ساختمانی سبزی ها، در هر حال نیاز به جویدن كافی دارد و افزودن احتمالی موادغذایی دیگر، مخصوصاً چربی های حرارت دیده می تواند سبزی ها را غیرقابل هضم كند( سبزیهای سرخ شده).

آنچه مربوط به میوه ها است:

مصرف این میوه ها برای ورزشكاران توصیه می شود: مركبات، انگور، هلو، زردآلو، گیلاس، گلابی، سیب، آناناس.
فیزیولوژی كربوهیدرات ها در عملیات ورزشی
مقادیركربوهیدرات ها در رژیم غذایی:

كربوهیدرات ها در رژیم غذایی ورزشكاران باید تأمین كننده 55 درصد از كل انرژی دریافتی باشد. این مقدار انرژی ، حد اعلای استانداردهای توصیه شده توسط متخصصان تغذیه است كه میزان انرژی تأمین شده توسط كربوهیدرات ها را بین 45 تا 60 درصد كل انرژی دریافتی پیش بینی می كنند. پایین آوردن مصرف كربوهیدرات ها به كمتر از 50 درصد كل انرژی دریافتی بدون زیان نیست.كربوهیدرات ها یك منبع تأمین كننده اساسی انرژی برای كارهای سنگین ورزشكاران است، زیرا با مقدار مساوی اكسیژن بكار رفته برای سوخت ، كربوهیدراتها نسبت به پروتئین ها و چربی ها 10% بیشتر انرژی تولید می كنند.

در حقیقت، كربوهیدرات ها مواد مغذی انرژی زای اصلی در فعالیت هستند و رژیم های غذایی فقیر از نظر كربوهیدرات ، به دلیل ناكافی بودن ذخیره گلیكوژن موجب كاهش توانایی بدنی می گردند. اگر كربوهیدرات به مقدار كافی خورده شود، می توان حتی عضلاتی را كه شدیداً از گلیكوژن تخیله شده اند، در ظرف بیست و چهار ساعت به قدر كافی پر نمود و با یك رژیم پركربوهیدرات (70 درصد كالری از كربوهیدرات) می توان میزان گلیكوژن عضلات را در طول تمرینات به حد اولیه رساند.

جیره كربوهیدرات ها در شب قبل از مسابقات:

هوگار و گرینبرگ دریافته اند، افرادی كه موادغذایی كربوهیدراتی بیشتری مصرف كرده اند 25% راندمان بالاتر و توانایی بدنی بهتری داشته اند چون ذخیره اولیه گلیكوژن و یا تخلیه آن در تارهای مختلف عضلانی سرعت متفاوتی دارد و افزایش مقدار كربوهیدرات رژیم می تواند روی ذخیره اولیه گلیكوژن اثر بگذارد. از این رو با افزایش سطح ذخیره گلیكوژن، عضله دیرتر خسته می شود. افزایش نسبت كربوهیدرات به كل كالری دریافتی باعث بهبود عملیات ورزشی می گردد. كربوهیدراتهای مركب مانند میوه ها، دانه های مختلف، غلات و حبوبات برای سنتز مجدد گلیكوژن لازم می باشند ومصرف زیاد این مواد در زمان استراحت پیش از مسابقه ضروری است.

بهتر است ورزشكاران شب قبل و صبح روز مسابقات به عنوان قند ، فروكتوز مصرف كنند. چون نه تنها باعث تحریك كمتر در ترشح انسولین می شود ، بلكه موجب ذخیره بیشتر و بهتر گلیكوژن می گردد. هنگام مسابقات، وقتی ثبات و حفظ قند خون ضروری است، بنظر می رسد بهتر است از گلوكز استفاده شود كه دارای جذب انتخابی و سریع است.

پس در نهایت یك ورزشكار دو روز قبل از مسابقه باید كربوهیدراتهای مركب مانند میوه ها، دانه های مختلف، غلات و حبوبات بیشتر از معمول مصرف كند و باید در صبحانه( یا وعده غذایی كه6 ساعت قبل از مسابقه است) مخلوطی از پروتئین وكربوهیدرات و چربی كم مصرف كند وتا یك ساعت به شروع مسابقه مقدار متوسطی غذاهای كربوهیدراتی ساده و پیچیده مثل شیرینی و كیك با چای بخورد و در حین یك مسابقه طولانی ، آبمیوه های شیرین شده برای تجدید آب و قند از دست رفته مصرف كند .

این رویه موجب افزایش قوا و تعادل بیشتر قند خون و اجتناب از كمبودها می شود .
نیره ولدخانی – کارشناس علوم تغذیه تبیان

__________________
Attitude is more important than reality
Elaine Agather
ذهنيت آدمي مهمتر از واقعيت است

faty38

خواص سیب خوردن یک سیب در روز، دکتر را از خانه شما دور می کند. محققان می گویند بین آن چه می خورید و آن چه احساس می کنید رابطه مستقیم وجود دارد. تغییر برنامه غذایی شما می تواند شیمی مغز و متابولیسم شما را تغییر دهد و در نهایت روی سطح انرژی و نحوه رفتار شما اثر بگذارد. غذاهای انرژی زا و سالم غذاها به سه طریق انرژی را افزایش می دهند: با تهیه کالری های مورد نیاز، با استفاده از محرک ها مانند کافئین و با وادار کردن متابولیسم به سوخت و ساز بیشتر. بهترین غذاها برای بهبود روحیه غذاهایی هستند که حاوی موادی باشند که قند خون را در سطح مناسبی نگه دارند و بخش"احساس خوب" را در مغز تحریک کنند، مانند غذاهایی که حاوی ماده ای به نام سرتونین هستند. کربوهیدرات ها مواد غذایی حاوی کربوهیدرات ها مانند غلات کامل و برنج قهوه ای یکی از منابع اصلی سوخت بدن هستند و نیزسطح سرتونین را در بدن افزایش می دهند و موجب بهبود روحیه می شوند. سالمون برای بهبود روحیه و افزایش انرژی ماهی چرب، مانند سالمون سرشار از اسیدهای چرب امگا 3 است. این ماده علاوه بر این که خاصیت ضد افسردگی دارد دارای خواص بسیار دیگری از جمله سلامت قلب نیز هست. سبزیجات برگی، برای بهبود روحیه و افزایش انرژی مفیدند یکی دیگر از مواد مغذی که خاصیت ضد افسردگی دارد، فولات است. سبزی جات برگی مانند اسفناج و کاهو حاوی این ماده غذایی هستد. حبوبات، مغزها و مرکبات نیز منبع خوبی از فولات محسوب می شوند. غذاهای فیبردار فیبر، انرژی را تثبیت می کند با کند کردن عمل هضم، ذخیره انرژی مورد نیاز بدن در روز را تامین می کند. شما می توانید جذب فیبر در بدن اتان را با خوردن لوبیاها، میوه و سبزی جات و نیز غلات کامل افزایش دهید. مصرف آب و بهبود انرژی و روحیه بین کم آبی بدن و خستگی مفرط رابطه مستقیمی وجود دارد. تحقیقات نشان می دهد کم آبی بدن حتی به مقدار متوسط نیز می تواند سطح سوخت و ساز بدن و انرژی را کاهش دهد. پس تا آن جا که می توانید بدن خود را کم آب نگه ندارید و برای تامین کم آبی، آب و دیگر مایعات شیرین نشده را به تکرار مصرف کنید. مصرف میوه جات تازه برای تامین انرژی یکی دیگر از راه های افزایش انرژی و مرطوب نگه داشتن بدن مصرف مواد غذایی سرشار از مایعات مانند میوه جات تازه و سبزی جات هستند. مصرف قهوه و افزایش سطح انرژی قهوه، سرعت متابولیسم را افزایش می دهد و به طور موقت تمرکز ذهن را بیشتر می کند و مصرف بیش از یک بار، سطح تمرکز را بیشتر افزایش می دهد. مراقب باشید بیش از حد اندازه از این نوشیدنی مصرف نکنید تا دچار بی خوابی و در نتیجه کاهش انرژی نشوید. مصرف چای و رفع استرس چای منبع دیگری از کافئین است. محققان می گویند ترکیب کافئین و اسید آمینه ال- تئانین در چای، سطح هشیاری، زمان عکس العمل و قدرت حافظه را افزایش می دهد. همچنین ثابت شده، چای سیاه می تواند برای رفع استرس موثر باشد.

منبع :همشهری آنلاین تاریخ : 11 اردیبهشت 1390 شاخه : غذا و سلامتی

__________________
Attitude is more important than reality
Elaine Agather
ذهنيت آدمي مهمتر از واقعيت است

faty38

یک متخصص تغذیه گفت: مصرف مواد غذایی حاوی کربوهیدرات مانند برنج، ماکارونی، سیب زمینی، نان و ذرت بوداده موجب کاهش استرس می شود.پریسا ترابی افزود: یک رژیم غذایی متعادل در حفظ سلامت و کمک به کاهش استرس اهمیت زیادی دارد. وی گفت: برخی غذاها و نوشیدنی ها در بدن تحریکات قوی ایجاد می کنند و مستقیما موجب بروز استرس می شوند. از جمله کربوهیدرات ها که سبب آزاد شدن ماده سروتونین در مغز شده و ایجاد آرامش می کند. این متخصص تغذیه افزود: از مواد غذایی حاوی کربوهیدرات می توان به برنج، ماکارونی، سیب زمینی، نان، ذرت بوداده و کلوچه های کم کالری اشاره کرد و برای رهایی از استرس توصیه می شود معادل یک لیوان ماکارونی یا برنج یا یک عدد سیب زمینی تنوری مصرف شود. ترابی اضافه کرد: استرس سبب ایجاد گرفتگی عضلانی و یبوست می شود. مصرف مواد فیبردار موجب تنظیم حرکات دستگاه گوارش می شود به همین علت در غذای روزانه افراد باید حداقل 25 گرم فیبر وجود داشته باشد. وی گفت: میوه ها، سبزی ها و غلات سبوس دار منابع بسیار خوب فیبر هستند. در وعده صبحانه، میوه مصرف شود و از غلات کامل و نان های سبوسدار مانند سنگک استفاده شود.

منبع :لقمه تاریخ : 3 آبان 1389 شاخه : غذا و سلامتی

__________________
Attitude is more important than reality
Elaine Agather
ذهنيت آدمي مهمتر از واقعيت است

faty38

بی شک همه می دانیم که کاهش کالری دریافتی به موازات افزایش فعالیت بدنی منجر به کاهش وزن می گردد، اما یکی از دغدغه های رژیم لاغری؛ چگونگی توزیعدرشت مغذی ها بین وعده های غذایی روزانه است. در همین راستا یک مطالعه اخیر به بررسی اثر میزان کربوهیدرات وعده شام بر روند کاهش وزن پرداخته است.

یک مطالعه جدید برگرفته از ژورنالObesity به بررسی اثر رژیم غذایی کم کالری که اکثر کربوهیدرات آن در وعده غذایی شام گنجانده شده بود، بر روی پارامترهای: آنتروپومتریک، گرسنگی/سیری، بیوشیمیایی و التهابی پرداخت. علاوه بر این که در این بررسی ترشح هورمونها نیز ارزیابی گشت.

در این مطالعه 78 افسر پلیس (با نمایه توده بدنی >30) به طور تصادفی به رژیم کم کالری در گروه آزمایش (گروهی که اکثر کربوهیدرات را در شام دریافت می نمودند) و یا گروه کنترل، برای مدت 6 ماه تخصیص یافتند. در روزهای 0، 7 ، 90 و 180 ام از بررسی، نمونه های خونی و امتیازات سنجش گرسنگی جمع آوری گشتند. همچنین نتایج ارزیابیهای آنتروپومتریک در طول مطالعه جمع آوری شدند.

کاهش وزن بیشتر و کاهش مقادیر بیشتری از محیط دور کمر و بافت چربی، در گروه نمونه نسبت به گروه کنترل دیده شد. همچنین در گروه نمونه شدت گرسنگی کمتر بود و بهبود هایی در سطوح انواع فاکتورهای خونی ( اعم از : قند خون ناشتا، میانگین غلظت انسولین خون، مقاومت به انسولین، کلسترول تام خون، کلسترول HDLو LDL، پروتئین C-reactive،TNF -α ، اینترلوکین 6 ) در گروه نمونه نسبت به گروه کنترل مشاهده شد. همچنین شواهد مطالعه حاکی از آن بود که رژیم غذایی گروه نمونه نسبت به رژیم غذایی گروه کنترل، در تعدیل غلظت های لپتین و آدیپونکتین به عنوان دو هورمون تاثیرگذار بر وزن موثرتر بوده است.

به نظر می رسد یک دست کاری ساده در توزیع کربوهیدراتها در رژیم غذایی کاهش وزن می تواند مزایای بسیاری را نسبت به رژیم های کاهش وزن سنتی در بر داشته باشد. نتایج این مطالعه می تواند برای افراد مبتلا به مقاومت به انسولین و سندرم متابولیک، مفید باشد. البته مطالعات بیشتر و دقیق تری برای تایید و آشکارسازی مکانیسم های دخیل در ایجاد اثرات مفید مذکور، مورد نیاز می باشند.

نکته عملی: بسیاری از افراد رژیم کاهش وزن را رژیمی می پندارند که شام آن عاری از کربوهیدرات مکفی باشد، همچنین بسیارند افرادی که به منظور کاهش وزن، شام را ترک می کنند و سر گرسنه بر بالین می گذارند. این در حالیست که نتیجه آخرین مطالعات علمی حاکی از آنند که در یک رژیم لاغری دریافت بیشترین کربوهیدرات غذایی در وعده شام نه تنها برای کاهش وزن مضر نیست بلکه بسیار سودمند است.

منبع: Obesity, 2011.

__________________
Attitude is more important than reality
Elaine Agather
ذهنيت آدمي مهمتر از واقعيت است

faty38

مصرف پسته با کاهش روند جذب کربوهیدرات ها می تواند فشارخون را پایین بیاورد پسته، فشارخون را پایین می آورد .
محققان در یک پژوهش جدید دریافته اند که مصرف پسته برای پایین آوردن فشارخون موثر است . به گزارش خبرنگار سایت پزشکان بدون مرز ، این متخصصان می گویند: خوردن یک مشت مغز پسته در روز نه تنها یک میان وعده مناسب و خوشمزه است بلکه برای سلامتی نیز مفید است؛ چون بر اساس نتایج این تحقیق جدید پسته با کاهش روند جذب کربوهیدرات ها در بدن می تواند فشارخون را پایین بیاورد. محققان دانشگاه تورنتو در کانادا که این مطالعه را انجام داده اند، تاکید کردند: چون مصرف پسته به همراه مواد غذایی حاوی کربوهیدرات بالا مانند نان سفید، جذب کربوهیدرات را پایین می آورد بنابراین مغز این خشکبار می تواند به کنترل دیابت بویژه در کشورهایی مانند هند که در حال حاضر 40 میلیون بیمار مبتلا به دیابت دارد کمک کند. این در حالی است که محققان هندی پیش بینی کرده اند؛ شمار مبتلایان به دیابت در این کشور تا سال 2025 به 80 میلیون نفر خواهد رسید. به گفته متخصصان تغذیه؛ پسته حاوی مقدار زیادی پروتئین گیاهی، مواد نشاسته ای غنی و مواد معدنی مهم مانند پتاسیم و منیزیم است که بسیاری از نیازهای بدن را تأمین می کند. علاوه بر این، پسته برای آرامش قلب و آرام کردن اعصاب مفید است و مصرف آن برای بازکردن مجاری کبد توصیه می شود. پسته معده را تقویت و برای تسکین سرفه هم مفید است. بعضی محققان عقیده دارند که پروتئین پسته به اندازه ای است که می توان آن را به عنوان جایگزینی برای گوشت و حبوبات دانست. در ضمن عنصر “روی” موجود در آن نیز در رشد سلول ها و بافت های بدن تاثیر به سزایی دارد. علاوه بر اینها وجود کلسیم و آهن در پسته سبب شده که این نوع خشکبار نقش بسیار مهمی در استحکام بخشیدن به استخوان ها و دندان ها و همچنین درمان بیماری هایی چون کم خونی های ناشی از فقر آهن داشته باشد. محققان می گویند؛ خوردن پسته برای افزایش حافظه و تقویت ذهن نیز مفید است ولی با توجه به این که خاصیت چاق کنندگی دارد، اگر رژیم دارید، اعتدال را در مصرف آن رعایت کنید.

pistachio منبع : (youtube.com)
منبع :پزشکان بدون مرز تاریخ : 18 دی 1388 شاخه : خشکبار

__________________
Attitude is more important than reality
Elaine Agather
ذهنيت آدمي مهمتر از واقعيت است

faty38

کربوهیدرات که اغلب افراد آن را به عنوان نشاسته و قند می شناسند، یکی از سه منبع عمده انرژی است و بیشترین جزء غذا را تشکیل می دهد. گاهی تا 90 درصد انرژی رژیم غذایی افراد فقیر از منبع کربوهیدراتها تأمین می گردد (به ویژه در نواحی گرمسیر)، در حالی که ممکن است فقط 40 درصد انرژی رژیم غذایی طبقه ثروتمندان از این منبع

تأمین گردد.

کربوهیدرات حدود 43 انرژی گیاهان دنیا را که زندگی حیوانات برای تأمین غذا به آن بستگی دارد، تشکیل می دهد. گیاهان سبز تحت تأثیر نور خورشید قادر به ساخت کربوهیدراتها از آب و گازکربنیک می باشند. مقداری از این کربوهیدرات که فیبر نامیده می شود و قسمت اعظم آن سلولز است، در ساختمان گیاهان برای استقامت آن مورد استفاده قرار می گیرد. مقدار دیگری برای رشد گیاه به انرژی تبدیل می شود و ممکن است بقیه آن به شکل قند یا نشاسته در گیاه ذخیره شود.

بشر برای تغذیه خود در کشت انواع دانه ها، میوه ها و ریشه های حاوی کربوهیدرات بسیار موفق بوده است و بی تردید در تکامل او نقش اساسی داشته است.

آیا شما نان را به خاطر اینکه کربوهیدرات پیچیده و فیبر دارد، مصرف می کنید؟ آیا قانع شده اید که کربوهیدراتهای پیچیده (مثل نشاسته) برای سلامت خوب هستند و فیبرهای غذایی می توانند از تعدادی از بیماریهای مزمن جلوگیری کنند؟ آیا متوجه شده اید که انتخاب چنین مواد غذایی تنوع بیشتری به غذاهای شما می دهد؟ یا، آیا با وجود اینکه به شما گفته شده است که قندهای ساده برایتان بد است، قند و شکر زیاد مصرف می کنید؟ هنگامی که بچه بودید، مادرتان به شما گفته است که مصرف شیرینی دندانهایتان را خراب می کند و اشتهای شما را از بین می برد؟ آیا گاهی اوقات از خودتان با یک کیک شکلاتی پذیرایی می کنید؟

البته ما هر روز با موارد فوق روبه رو هستیم. انتخاب غذاها نمی تواند فقط تحت تأثیر خوب یا بد بودن مواد غذایی برای ما باشد. قندهای ساده نیز مانند نشاسته و فیبرهای غذایی جای خاصی در رژیم غذایی دارند.

وجود کربوهیدراتها در مواد غذایی از نظر ویژگیهای زیر حائز اهمیت است:

مواد غذایی کربوهیدراتی به آسانی رشد می کنند، ذخیزه آنها ایجاد اشکالی نمی کند، به ازاء هر واحد زمین انرژی زیادی از آنها به دست می آید و منبع ارزانی از انرژی نیز می باشد. در نتیجه، هنگامی که مقدار پول موجود برای خرید غذا محدود است و جایی که گیاهان زیادند، نسبت غذاهای کربوهیدراتی در رژیم افزایش می یابد.

کربوهیدراتهای تصفیه شده، به انرژی مصرفی کمک می کنند، در حالی که موادی که کمتر تصفیه شده اند، علاوه بر رساندن انرژی به ورود مواد مغذی دیگر به بدن نیز کمک می کنند.

کربوهیدرات اولین ماده مغذی است که از نظر شیمیایی شناخته شد و ترکیبی است از سه عنصر کربن، هیدروژن و اکسیژن. نسبت هیدروژن به اکسیژن در آن 2 به 1 است، یعنی همان نسبت موجود در آب و به همین جهت نام آن را کربوهیدرات گذاشته اند.

برای طبقه بندی کربوهیدراتها به تعداد واحدهای تشکیل دهنده آنها توجه می گردد. کربوهیدراتهای ساده (قندها) شامل مونوساکاریدها (تک قندیها) و دی ساکاریدها (دوقندیها) می باشد. در حالی که به کربوهیدراتهای پیچیده، پلی ساکاریدها (نشاسته و فیبرهای غذایی) اطلاق می شود.

لازم به توضیح است که فیبرهای غذایی بخشی از گیاه هستند که در لوله گوارش انسان هضم نمی شوند.

خواص کربوهیدراتها:

می توان کربوهیدراتها را بر حسب طعم شیرین طبقه بندی نمود. فروکتوز (قند عسل) شیرین ترین کربوهیدرات است و نشاسته کمترین میزان شیرینی را دارد و در واقع اصلاً شیرین نیست. موز سبز دارای نشاسته زیادی می باشد، همزمان با رسیدن، نشاسته آن به قند (گلوکز) تبدیل می شود و طعم شیرین پیدا می کند. برعکس، شیرینی ذرت، وقتی می رسد کم می شود زیرا قند آن به نشاسته تبدیل می شود.

نشاسته ها از نظر قابلیت حل شدن در آب متفاوتند. به دلیل اینکه ساکارز (شکر) شیرین تر و قابل حل تر از سایر قندهاست، در نوشابه ها به کار می رود.

فیبر در رژیم غذایی:

غذاهایی نظیر غلات و آردهای دانه کامل آنها، ریشه های نشاسته ای مثل سیب زمینی و همچنین حبوبات، مغزها و میوه ها بیش از همه حاوی مقادیری فیبر خام هستند.

متوسط فیبر دریافتی افراد بسیار متغیر و در حد وسیعی است. مثلاً زارعین کشورهای آفریقا روزانه به طور متوسط 25 گرم فیبر خام در غذای خود دریافت می کنند و در این گونه جوامع موارد شیوع بیماریهای روده بزرگ و سرطان کم است و برکیت Burkitt)) (یکی از محققین در زمینه ارتباط فیبر غذایی و بیماریهای مختلف) معتقد است که موارد کم این بیماریها و یا به اصطلاح مصونیت نسبی این جوامع در مقابل ابتلاء به این بیماریها ناشی از مصرف زیاد فیبر در نزد آنها می باشد. این نظریه با شواهد زیاد مورد تأیید گروهی از محققین است. فیبر نه تنها جذب نمی شود، بلکه مقدار زیادی آب از داخل روده بزرگ جذب می کند.

رژیمهایی که غنی از فیبر هستند، موجب تشکیل مدفوع نرم و حجیم می گردند. برعکس در رژیمهای محدود از فیبر مدفوع کم و سفت است. در رژیمهای غنی از فیبر، زمان تخلیه مدفوع سریعتر از زمان رژیمهای محدود از فیبر است.

گروهی دیگر از محققین معتقدند که ممکن است فقدان فیبر در رژیم غذایی نقش مهمی در ایجاد بیماریهای متداول در غرب که به نام «بیماریهای تمدن» معروفند داشته باشد. این بیماریها شامل آپاندیسیت، بیماری کیسه صفرا، چاقی، واریس عروق، دیابت و بیماریهای قلب و عروق است.

همان طور که گفته شد، فیبرهای غذایی، هم محلول و هم غیر محلول در آب، در دانه های کامل تصفیه نشده، سبزیها، میوه ها و حبوبات وجود دارد. برای مثال، در حالی که نانها همه نشاسته دارند، اما فقط نانهایی که از گندم کامل درست می شوند، حاوی فیبر غذایی غیر محلول در آب هستند. سبزیها منابع مهم سلول می باشند. میوه ها (و نه آب میوه) پکتین و صمغ دارند. حبوبات منابع خوب فیبرهای محلول هستند. منابع غذایی به مکملهای فیبری برتری دارند، زیرا مواد غذایی به طور طبیعی انواع مختلف فیبرهای غذایی را همراه با ویتامینها و مواد معدنی تأمین می نمایند.

کربوهیدراتها در رژیم غذایی:

در روزگاران قدیم نشاسته دانه غلات بیشترین مقدار از کربوهیدرات موجود در رژیم غذایی زارعین و روستانشینان را تشکیل می داد و هنوز این نقش را به عهده دارد. در جوامع صنعتی، قند مقدار قابل ملاحظه کربوهیدرات موجود در رژیم غذایی مردم را در بر می گیرد و به نظر می رسد که میزان دریافتی آن با بهتر شدن وضع اقتصادی رابطه مستقیم دارد. تحقیقات دانشمندان نشان می دهد که جانشین کردن قند به جای نشاسته در رژیم غذایی ممکن است موجب تغییر چربیهای خون و افزایش موارد خرابی دندانها، بیماری قند، قلب و عروق گردد.

نقش کربوهیدراتها در بدن:

نقش اصلی و عمده آنها به عنوان منبع انرژی است. بافت عصبی و بافت ریه فقط از کربوهیدرات به عنوان منبع انرژی می تواند استفاده کند. انرژی حاصل از کربوهیدراتها تقریبا همیشه ثابت است و بدون توجه به منبع آن ـ نشاسته یا قند ـ یک گرم کربوهیدرات، 4 کیلو کالری انرژی تولید می کند.

کربوهیدراتها موجب حفظ پروتئینها می شوند. به این معنی که بدن برای تأمین انرژی به پروتئین غذا یا بافتهای بدن نیاز پیدا نمی کند. به این اثر، عمل صرفه جویی پروتئین گفته می شود. وجود کربوهیدراتها برای سوخت و ساز کامل چربیها در بدن ضروری است و همچنین این مواد بخشی از ترکیبات ساختمانی بدن را تشکیل می دهند مثل غضروف، استخوان و بافت عصبی. لاکتوز (قند شیر) سبب رشد باکتریهای خاصی در روده بزرگ می شود که آنها بعضی از ویتامینهای گروه ب را می سازند. همچنین جذب کلسیم و فسفر را در روده کوچک افزایش می دهند.

اگرچه از نظر تولید انرژی می توان پروتئین و چربی را جانشین کربوهیدرات کرد، ولی اطلاعات جدید دلالت بر این می نماید که رژیم بدون کربوهیدرات علایم ناخوشایند بسیاری را ایجاد می کند. شخصی که بر روی رژیمی از پروتئین و چربی باشد، ممکن است به سرعت دچار علایمی شود که در یک فرد گرسنه مشاهده می شود. این افراد سدیم زیادی از دست می دهند، قادر به جلوگیری از تجزیه پروتئین بافتها نیستند و در دومین روز استفاده از غذای بدون کربوهیدرات دچار کتوزیس (تجمع موادی که از تجزیه بیش از حد چربی حاصل می شوند) می گردند. در همه افرادی که از رژیم بدون کربوهیدرات استفاده می کنند، از دست دادن آب، خستگی و از دست دادن انرژی مشاهده شده است.

همه این نتایج نامطلوب با دادن کربوهیدرات برطرف می شود و این نشان می دهد که کربوهیدرات یک ماده ضروری است.

افرادی که بر روی رژیم بدون کربوهیدرات هستند، به سرعت مانند افرادی که از گرسنگی رنج می برند، وزنشان را از دست می دهند. ولی باید متذکر شد که رژیمی که کاملاً فاقد کربوهیدرات باشد به ندرت وجود دارد و مصرف مقدار کمی از کربوهیدرات، حتی 60 گرم در رژیم مانع بروز علایم ناخوشایند فوق می گردد.

منابع غذایی:

کربوهیدرات بیشتر در منابع گیاهی وجود دارد. مواد غذایی حیوانی، به استثنای شیر، کربوهیدرات ندارند. در جدول 1 برخی از منابع کربوهیدرات نشان داده شده است:

مقدار کربوهیدرات موجود در میوه جات و سبزیجات متفاوت است. یک وعده گروه شیر (یک لیوان) حاوی 12 گرم، یک وعده سبزی (21 لیوان) 5 گرم، یک وعده نان (شامل سبزیجات نشاسته ای نیز می باشد) 15 گرم و بالاخره یک وعده میوه حاوی 15 گرم کربوهیدرات می باشد.

برای کم کردن ارزش کالری غذاها (بدون آنکه اثری بر روی مزه آنها گذارده شود)، کوششهایی جهت جایگزین کردن قند با مواد شیرین کننده و در عین حال غیر قابل استفاده در بدن انجام شده است. برخی از این مواد مانند فروکتوز، مونلین، نارنجین و آسپارتام قدرت شیرین کنندگی زیاد و کالری کمی دارند. شیرین کننده های دیگری که خاصیت غذایی ندارند مانند ساکارین یا سیکلوماتها سبب شیرینی گشته و دارای کالری نیز نمی باشند.

یک دستور غذایی مفید و پر انرژی:

سالاد نخودفرنگی

مواد لازم مقدار لازم

نخودفرنگییک قوطی کنسرو یا یک کیلو گرم

سیب زمینییک کیلو گرم

ماست آب کشیده (یا کشک)یک پیمانه

شوید یا جعفری خرد شده21 پیمانه

طرز تهیه:

ابتدا پوست سیب زمینی را می گیریم و نخودفرنگی را نیز تمیز کرده با هم می پزیم. سپس آنها را قبل از اینکه سرد شوند، با هم مخلوط می کنیم (قطعات برش سیب زمینی مشابه اندازه نخودفرنگی باشد) و بعد ماست یا کشک را می افزاییم و سبزی خرد شده (شوید یا جعفری) را نیز اضافه می کنیم و بعد در ظرف سالاد ریخته و روی آن را تزیین می نماییم. این نوع سالاد مخصوص فصل گرماست و خیلی مناسب و خوشمزه می باشد.

فهرست منابع:

1ـ فروزانی، مینو. مبانی تغذیه، انتشارات شرکت سهامی چهر، تهران، 1372، صص46 ـ 21.

2ـ امین پور، آزاده. اصول علم تغذیه، شرکت سهامی انتشار، تهران، 1372، صص95 ـ 76.

3ـ سعادت نوری، منوچهر. اصول نوین تغذیه در سلامتی و بیماری، سازمان انتشارات اشرفی، تهران، 1370، صص118 ـ 73.

4ـ خلدی، ناهید. اصول تغذیه رابینسون، نشر سالمی، تهران، 1378، صص87 ـ 77.

حیکم باشی

چند نسخه برای بیماری قند

با در نظر گرفتن مزاج کلی بیمار و مخصوصا رعایت رژیم مربوط به بیماری قند می توان به طور عموم داروهای زیر را دستور داد: ماءالشعیر، شیره چهار تخمه، شیره خرفه یا لعاب اسپرزه، آب انار ترش، آب غوره، آب لیمو، آب جوشانده تخم ترشک و طباشیر.

بیماران مبتلا به مرض قند برای کم کردن عطش خود می توانند آلو یا سماق در دهان خود قرار دهند و بمکند.

نسخه، قرص ضد دیابت

طباشیر 15 گرم، عصاره شیرین بیان 25 گرم، تخم کاهو 20 گرم، تخم خرفه 20 گرم، تخم گشنیز 10 گرم، گل سرخ 10 گرم، گل ارمنی 10 گرم، اقاقیا 5 گرم، صندل زرد 5 گرم، صمغ عربی 5 گرم، گلنار 10 گرم، کافور 1 گرم.

همه را نرم کوبیده روزی سه قاشق غذاخوری با آب انار ترش مخلوط کرده و در چهار نوبت مصرف نمایند.

منبع:

صانعی، صفدر. نسخه شفا «گل و گیاه»، انتشارات حافظ نوین، تهران، 1378، صص320 ـ 319.

__________________
Attitude is more important than reality
Elaine Agather
ذهنيت آدمي مهمتر از واقعيت است